เช้าวันที่ครัวเริ่มเตรียมเครื่องแกง สิ่งหนึ่งที่มักสะดุดตาเสมอคือสีเหลืองทองของขมิ้นสด วัตถุดิบเล็ก ๆ ชนิดนี้ไม่ได้มีไว้เพียงเพื่อแต่งสีอาหาร แต่เป็นส่วนสำคัญที่ช่วยสร้างกลิ่นและเอกลักษณ์ของอาหารใต้หลายเมนู
หลายคนเข้าใจว่าขมิ้นมีหน้าที่เพียงทำให้อาหารดูน่ากิน ความจริงแล้ว ขมิ้นเป็นสมุนไพรที่ให้กลิ่นเฉพาะตัว เมื่อนำมาตำรวมกับพริก ตะไคร้ ข่า กระเทียม และเครื่องเทศอื่น ๆ จะช่วยสร้างกลิ่นหอมที่เป็นลายเซ็นของเครื่องแกงใต้ในหลายสูตร
อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่อาหารใต้ทุกเมนูจะต้องใส่ขมิ้น สูตรอาหารของแต่ละครอบครัวและแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกัน บางเมนูเน้นความหอมของพริกไทยหรือสมุนไพรชนิดอื่น จึงไม่ควรสรุปว่าอาหารใต้ทุกจานต้องมีขมิ้นเสมอ
เกร็ดจากครัวฝน: หากใช้ขมิ้นสด ควรเลือกหัวที่แน่น สีเข้ม และไม่เหี่ยว เพราะจะให้ทั้งกลิ่นและสีที่ดีกว่า แต่ปริมาณที่ใช้ควรเหมาะกับเมนู เพื่อไม่ให้กลิ่นของขมิ้นกลบสมุนไพรชนิดอื่น
หมายเหตุจากผู้เขียน: สูตรเครื่องแกงมีความหลากหลาย การใช้หรือไม่ใช้ขมิ้นขึ้นอยู่กับชนิดของเมนูและภูมิปัญญาของแต่ละพื้นที่
คำถามชวนคุย: คุณชอบเมนูที่มีขมิ้นหรือไม่ และเมนูไหนที่ทำให้คุณนึกถึงกลิ่นของขมิ้นเป็นอันดับแรก?
